I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến
a. Phương pháp bảo quản lạnh
- Nguyên lí của phương pháp bảo quản lạnh là:
+ Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme.
+ Các vi sinh vật gây hại sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản.
- Sản phẩm thủy sản có thể được:
+ Bảo quản trong đá lạnh.
+ Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh.
- Nhiệt độ bảo quản lạnh thủy sản thường dưới 4°C.
- Tùy thuộc vào loại thủy sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.
b. Phương pháp làm khô
- Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách:
+ Phơi khô thủy sản dưới ánh nắng mặt trời.
+ Sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng đến một mức độ thích hợp.
- Thủy sản sau khi làm khô được:
+ Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Bảo quản trong tủ lạnh.
- Phương pháp này có thể bảo quản thủy sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.
c. Phương pháp ướp muối
- Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch về:
+ Nồng độ muối giữa môi trường ướp.
+ Tế bào vi sinh vật.
+ Làm ức chế hoạt động.
+ Sự phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm.
- Cá và tôm sau khi được rửa sạch:
+ Sơ chế được ướp với muối khô.
+ Ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp.
+ Hoặc kết hợp hai phương pháp trên.
- Tùy vào các yếu tố như:
+ Loại và kích cỡ của sản phẩm.
+ Phương pháp ướp muối.
+ Nhiệt độ môi trường.
+ Kích thước hạt muối.
+ Mục đích sử dụng.
+ Mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày.
- Sau đó vớt sản phẩm ra, để ráo:
+ Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Bảo quản trong tủ lạnh.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản
a. Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương
- Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet).
- Các bóng khí này khử oxygen hòa tan trong nước:
+ Làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
+ Loại bỏ quá trình oxy hóa từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá.
+ Ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất.
+ Giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản.
+ Không làm hao hụt khối lượng cá.
- Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB:
+ Tạo nước biển lạnh tuần hoàn:
Tỉ lệ đá: nước biển là 3:2.
Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C.
Độ mặn: 20 đến 25 ‰.
+ Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano:
Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO < 1 mg/L.
Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1 - 2 giờ, DO < 1 mg/L.
Chạy bơm tuần hoàn: 5 phút/lần, 2 lần/ngày.
+ Khai thác cá ngừ:
Câu tay kết hợp ánh sáng.
Shocker làm ngất cá.
+ Sơ chế cá ngừ:
Xả máu, chọc não, phá huyết.
Mổ lấy nội tạng, rửa.
Thời gian sơ chế: 5 phút.
+ Bảo quản sản phẩm:
Ngâm cá trong nước biển lạnh chứa khí nitrogen nano.
DO: < 1 mg/L.
Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C.
Độ mặn: 20 đến 25 ‰.
Chạy bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày.
Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần.
+ Bốc dỡ sản phẩm.
b. Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản
- Vật liệu polyurethane có:
+ Khả năng cách nhiệt tốt.
+ Độ bám dính cao.
+ Trọng lượng nhẹ.
+ Ít thấm hút nước.
+ Độ đàn hồi.
+ Không có mối nối.
+ Dễ dàng trong việc thi công công trình.
- Sử dụng vật liệu polyurethane để:
+ Đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thủy sản giúp:
Kéo dài thời gian bảo quản.
+ Tăng chất lượng hải sản sau khai thác.
- Nhờ đó, vật liệu này có thể:
+ Đi khai thác ở những ngư trường xa hơn.
+ Giúp giảm chi phí sản xuất.
+ Tăng hiệu quả khai thác.
- Thời gian bảo quản thủy sản trong hầm:
+ Làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày.
Trong khi bảo quản bằng hầm truyền thống chỉ được 7 ngày.
+ Chất lượng thủy sản vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp chế biến thủy sản phổ biến
a. Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá
Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá gồm các bước cơ bản:
- Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu:
+ Nguyên liệu gồm cá tươi và muối sạch.
+ Chọn cá tươi, rửa sạch, để ráo nước.
+ Cá sử dụng để làm nước mắm có thể là cá biển như:
Cá cơm, cá nục, cá thu.
Cá nước ngọt như cá rô phi, cá linh, cá sặc.
Trong đó cá cơm là loại cá phổ biến nhất.
- Bước 2. Ủ chượp:
+ Trộn cá và muối với tỉ lệ phù hợp vào dụng cụ ủ:
Thùng bằng gỗ.
Chum sành.
+ Phủ lên lớp cá trên cùng một lớp muối dày và gài nén lại, đậy kín và ủ trong 6 đến 12 tháng.
- Bước 3. Rút và lọc mắm:
+ Sau thời gian ủ, nước mắm đầy mùi thơm, có màu nâu cánh gián đậm là có thể rút được.
+ Rút nước mắm từ đáy vò gạn đầy chượp, lọc để loại bỏ cặn giúp nước mắm trong.
- Bước 4. Đóng chai:
+ Tiến hành đóng chai.
+ Dán nhãn.
+ Bảo quản.
+ Đưa đi tiêu thụ.
b. Phương pháp làm tôm chua
Phương pháp làm tôm chua gồm các bước cơ bản:
- Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu:
+ Tôm tươi được:
Rửa sạch.
Cắt râu.
Bỏ đầu.
Sau đó để ráo nước.
Ngâm tôm với rượu trắng khoảng một giờ.
+ Vớt tôm, để thật ráo nước.
- Bước 2. Chuẩn bị gia vị:
- Gia vị chính gồm:
Nước tỏi, ớt, riềng, muối.
Một số loại gia vị khác tùy vùng miền hoặc sở thích.
+ Xử lí gia vị.
- Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị
+ Cho tôm vào lọ/hũ thủy tinh hoặc sành sứ, đổ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều, đậy nắp kín.
+ Để lọ/hũ ở nhiệt độ phòng, sau từ 5 đến 7 ngày có thể sử dụng được.
c. Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh
- Thịt cá phi lê là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá:
+ Song song với xương sống.
+ Kéo dài từ lưng ngực đến đuôi.
- Thịt cá phi lê thường là phần thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc.
- Phương pháp chế biến cá phi lê đông lạnh được thực hiện theo các bước cơ bản:
+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu:
Cân cá, rửa cá và cắt hậu để loại bỏ hết máu trong cơ thể cá.
Tách thịt hai bên thân, bỏ đầu và nội tạng.
+ Phi lê.
+ Rửa, sửa miếng:
Rửa bằng nước sạch.
Sửa miếng như loại mỡ, mảnh da, gân, xương,...
+ Phân loại, phân cỡ:
Phân cỡ theo khối lượng miếng phi lê.
Phân loại theo màu sắc và cảm quan.
+ Cấp đông:
Cấp đông cá phi lê cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18°C.
+ Bao gói, đóng thùng:
Bao gói sản phẩm trong túi PE kín.
Ghi nhãn.
Đóng thùng carton theo yêu cầu.
+ Bảo quản:
Bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ ≤ -20°C ± 2°C.
d. Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp
- Sản phẩm thủy sản đóng hộp là sản phẩm thủy sản đã được xử lí:
+ Đóng trong các hộp kín.
+ Thanh trùng để tiêu diệt.
+ Kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển:
Ở nhiệt độ bảo quản.
Làm hỏng sản phẩm.
Có thể gây độc cho người sử dụng.
- Các bước cơ bản trong chế biến thủy sản đóng hộp:
+ Lựa chọn nguyên liệu, rửa, phân loại.
+ Chế biến cơ học:
Phi lê.
Tách da.
Ngâm muối.
Ngâm dấm.
Xông khói,...
+ Chế biến nhiệt sơ bộ:
Chần, hấp, chiên (rán), sấy.
+ Vào hộp và bổ sung nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ (nước sốt, dầu).
+ Bài khí - ghép mí:
Bài khí: nhiệt, phun hơi, chân không.
Sử dụng máy ghép mí.
+ Thanh trùng:
Sử dụng hơi, nhiệt độ trên 100°C.
+ Bảo ôn:
Lưu kho, nhiệt độ thường, 14 ngày.
+ Dán nhãn - đóng thùng:
Theo quy định hiện hành.
+ Bảo quản - sử dụng:
Kho bảo quản, nhiệt độ 35°C.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản
- Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi từ mực đại dương.
- Trong quy trình này, các enzyme xúc tác được sử dụng để:
+ Hình thành liên kết ngang.
+ Tăng cường khả năng tạo gel trong quy trình sản xuất surimi.
- Quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương:
+ Mực đại dương nguyên con.
+ Sơ chế:
Loại bỏ nội tạng.
Xử lí sơ bộ.
+ Xử lí:
Rửa 1: dung dịch nước muối.
Rửa 2: dung dịch trung tính.
+ Tách nước.
+ Tạo gel:
Xay nhuyễn.
Enzyme, đường, sorbitol, muối,...
Ủ gel: điều kiện lạnh.
+ Surimi.
+ Cấp đông.
III. THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Bảo quản thủy sản bằng phương pháp phơi khô/sấy khô
a. Chuẩn bị
- Nguyên liệu:
+ Thủy sản tươi sống (cá, tôm, mực,...).
→ Phù hợp với thực tiễn của địa phương.
- Dụng cụ:
+ Dụng cụ phơi:
Giá phơi.
Dây phơi.
Khay phơi,...
+ Dụng cụ sấy.
b. Các bước thực hành
Các bước bảo quản thủy sản bằng phương pháp phơi/sấy khô:
- Bước 1. Sản phẩm thủy sản (cá/tôm/mực) được rửa sạch, làm sạch ruột.
- Bước 2. Xếp lên sàng/khay hoặc treo trên dây.
- Bước 3. Phơi nắng hoặc sấy khô bằng máy sấy.
+ Thời gian phơi nắng/sấy khô tùy thuộc vào loại thủy sản hoặc sở thích của người dùng.
- Bước 4. Đóng gói, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh.
c. Thực hành
- Học sinh thực hành theo nhóm.
- Các nhóm thực hành theo các bước ở mục b và theo hướng dẫn của giáo viên.
d. Đánh giá
- Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và
+ đánh giá kết quả thực hành của nhóm khác theo yêu cầu của giáo viên.
- Yêu cầu sản phẩm:
+ Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi và vị lạ.
+ Sản phẩm ở trạng thái khô:
Bề mặt không dính ướt hoặc đóng nước (trừ trường hợp bảo quản lạnh).
Không có tạp chất lạ và còn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.
2. Làm chả cá
a. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: cá để làm chả thường là:
+ Những loại cá tươi.
+ Có thịt dày, chắc.
+ Dai, ngon.
+ Ví dụ: cá thu, cá rô phi, cá basa, cá lăng, cá thác lác,...
- Các loại gia vị:
+ Thịt heo.
+ Nước mắm.
+ Hành, tỏi, rau thì là,...
- Dụng cụ:
+ Dao, thớt.
+ Máy xay nhuyễn.
+ Nồi hấp, chảo, dĩa.
+ Giấy thấm dầu,...
b. Các bước tiến hành
Các bước làm chả cá:
- Bước 1. Sơ chế nguyên liệu:
+ Cá tươi được rửa sạch.
+ Bỏ đầu, lấy phi lê.
+ Tách thịt, cắt thịt thành khúc nhỏ.
- Bước 2. Đông lạnh:
+ Thịt cá được cho vào ngăn đá tủ lạnh trong khoảng 2 giờ.
- Bước 3. Xay nhuyễn:
+ Xay nhuyễn thịt cá đến khi được hỗn hợp mịn và dẻo.
+ Trong quá trình xay có thể bổ sung một số loại gia vị phù hợp như:
Thịt heo.
Nước mắm.
Hành, tỏi,...
- Bước 4. Tạo viên:
+ Hỗn hợp thịt cá được làm thành viên tròn hoặc dẹt tùy sở thích.
-Bước 5. Bảo quản và sử dụng:
+ Chiên dần số chả viên đã làm.
+ Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng dần.
c. Thực hành
- Học sinh thực hành theo nhóm.
- Các nhóm thực hành theo các bước ở mục b và theo hướng dẫn của giáo viên.
d. Đánh giá
- Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình.
+ Đánh giá kết quả thực hành của nhóm khác theo yêu cầu của giáo viên.
- Yêu cầu sản phẩm:
+ Chả cá có màu trắng đục đều.
+ Không chảy khét.
+ Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Zalo 
Messenger 
Youtube